BAGELS New Yorkais,

Comme je vous le disais dans mon article précédent : je suis "mordue" des Etats Unis !
J'ai eu la chance de visiter la Grosse Pomme à deux reprises.
On y trouve les meilleurs BAGELS de la terre ( bon ok j'exagère un peu ;-)

Voici ma recette  ( un mixe entre la recette de Mercotte et celle de Marc Grossman *)

Ingrédients pour la pâte :

- 500 g de farine T65 ( on en trouve marque distributeur en bio)
- 15 g de levure fraiche de boulanger
- 10 g de sel
- 34 g de sucre semoule
- 270 g d'eau
- 20 g d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sirop de Malt (on en trouve dans les magasins bio) sinon on peut le remplacer par du miel, de la mélasse ou du sucre inverti.

Ingrédients pour le liquide de pochade :

-  3 litres d'eau
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de Sirop de Malt ou miel ou mélasse, ou de sucre "cassonade"

1 ou 2 plaques de patisserie couvertes de papier siliconé.

Dorure : 1 oeuf avec 1 cuillère à soupe de lait et un pincée de sel.


Technique :

- rassembler dans la cuve du robot les ingrédients sec : le sucre et le sel, puis  la farine, la levure émiettée .
- verser l'huile d'olive et le sirop de Malt. Puis l'eau tiède, sans toutefois verser la totalité.
En fonction de votre farine, il faudra soir ne pas mettre toute la quantité d'eau ou peu être en ajouter.
Si vous voyez que le fond de la cuve n'est pas homogène : ajouter un tout petit peu d'eau. La pâte ne doit absolument pas coller mais être souple et agréable à pétrir.
Après 12 à 15 minutes de pétrissage ( les courageux pourront aussi la faire à la main :-))

Boulez,  couvrez d'un linge et laissez la pâte reposer dans un endroit tempérer (j'utilise mon four fonction étuve 30°) elle doit commencer à se développer mais pas trop : c'est surtout la texture qui doit devenir souple et élastique. Difficile de donner un temps précis trop de facteurs influences : la température de la pièce, l'humidité etc.

Ensuite, il faut faire des boules de 115g. Il faut aller assez vite pour le façonnage car il ne faut pas que le bagel soit trop développé avant le pochage.
Ne farinez pas votre plan de travail.

Faire chauffer le liquide de pochage avant le façonnage.

Il y a 2 techniques :

1/ Bouler dans le creux de la main, puis faire un un trou avec un doigt, faire tourner autour du doigt pour agrandir le centre. Il faut que le trou soit large, sinon, il se refermera à la cuisson.
Poser le bagel sur un papier sillonné légèrement fariné.

2/  Bouler dans le creux de la main, puis aplatir avec les 2 mains ( avec délicatesse ) de façon à former un boudin de 25 cm de long.  Il ne faut pas fariner le plan de travail, ni les mains sinon le boudin se se soudera pas.
Il faut passer le boudin autour de sa main ( gauche pour les droitiers) et  chevaucher les deux extrémités.
Poser le bagel sur un papier sillonné légèrement fariné.

En fonction de la température ambiante, attendez un peu que la pâte se remette à lever juste à peine avant de les pocher.
Préparer à coté de la casserole un torchon propre et saupoudrez de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre pour que le bagel n'accroche pas.

Après pochage

Le liquide doit être à ébullition. Il faut attraper les Bagels délicatement pour ne pas trop les déformer.
On peut en plonger plusieurs à la fois. Lorsqu'ils remontent à la surface. vous pouvez les retourner avec l'écumoire et les sortir.

Les mettre à égoutter, le temps de le dire, et d'en plonger  d'autres.
puis tout aussi délicatement les poser sur le papier siliconé.

Lorsqu'ils sont tous prêts, dorez les, puis si vous le souhaitez semez des graines de sésames, pavots etc..


Préchauffez le four à  220 °

Baissez à 210 lorsque vous enfournez. Cuisson 15 à 20 minutes, selon les fours.

* BAGELS comme à New York, Edition Les petits plats MARABOUT; Marc GROSSMAN

www.mercotte.fr  Pour la cuisine de Mercotte, une vraie mine d'or.