Lorsque j'ai posté cette tarte sur différents groupes de pâtisserie, je ne m'attendais absolument pas à tant d'engouement ! Voici enfin la recette : j'avoue que j'ai eu un peu de mal à trouver le temps pour la rédiger.
Si vous remarquer des coquilles merci de me les signaler;
Une recette de tarte aux pommes en version "amandine" qui figure au programme du CAP de pâtisserie.
Voici ma recette que j'ai légèrement adaptée :
Pâte sucrée :
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre froid coupé en petit dés.( j'utilise toujours le Président)
- 95 g de sucre glace
- 55g d'oeuf entier (1 oeufs)
- 30 g de poudre d'amande (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poudre de vanille
Cette pâte sucrée est meilleure si elle est préparée la veille. Vous pouvez aussi congeler le fond de tarte une fois "foncé". C'est à dire dans le cercle à tarte.
Si vous utilisez, comme moi un robot, c'est ultra rapide. J'utilise la feuille.
Mettez le sucre, la poudre d'amande, la pincée de sel, la poudre de vanille, et le beurre soit dans le bol du robot soit sur le plan de travail.
Faire tourner à la feuille, vitesse lente ou moyenne, jusqu'à obtenir une poudre "sablée".
Ajouter l'oeuf. mélanger jusqu'à incorporation.
Puis ajouter la farine.
Afin d'obtenir une pâte "craquante" veillez ne pas trop travailler la pâte lorsque vous avez mis la farine.
Je préfère terminer à la main en écrasant avec les paumes.
Dans un film alimentaire, formez une boule puis aplatissez la en "disque de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
Réserver au frais au moins 1h ou 2h. Je prépare toujours mes pages la veille.
Pour obtenir un beau fond de tarte, il faut s'entrainer à "foncer" la pâte dans un cercle.
Il faut l'étaler au rouleau, ne pas hésiter à la remettre au frais car cette pâte n'est très facile à travailler quand c'est la première fois : elle contient pas mal de beurre. Dès qu'elle se réchauffe, elle devient collante.
Je prépare mon cercle (20 ou 22 cm)
Sur une feuille de papier siliconé, j'étale en gardant entre le rouleau et la pâte le film alimentaire, environ 5mn. Je remets la pâte au froid, un moment avant de la foncer.
Je ne me lancerai pas dans des explications car il y a des façons différentes pour foncer et vous trouverez des vidéos très bien faites.
1 : Piquez la face supérieure, avant de la retourner sur le cercle.
: : : : : : : piques =====> ------------- Pâte
-------------- pâte =====> : : : : : : : piques
Préchauffer le four 180°.
Crème d'amande :
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre poudre
- 70 g de beurre pommade
- 70 g d'oeuf entier battu
si vous souhaitez pour pouvez aromatiser avec 4 g de rhum ou d'alcool de votre choix.
Comme pour la pâte, j'utilise le robot, et la feuille.
Dans le bol, mettez la poudre d'amande+ le sucre. Mélanger rapidement.
Puis ajouter le beurre pommade. Laissez tourner, le mélange devient crémeux.
Puis augmenter la vitesse à 2/4 et verser l'oeuf battu en petit filet.
Etaler la crème d'amande sur le fond de tarte.
- 2 ou 3 belles pommes Royal Gala. un peu de jus de citron pour éviter que les pommes noircissent.
Couper les pommes en quartiers, Disposez les sur la crème d'amande en les appuyant légèrement.
Laissez parler votre créativité …
Enfournez pour une vingtaine de minutes ( cela peut varier en fonction des fours. Mon conseil : pour la première soyez vigilant)
Sortez du four, laissez refroidir sur une grille.
Puis nappez pour qu'elle brille.
Pour la finition du nappage neutre ou faire un sirop avec un peu de pectine NH.
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