En m'aidant du livre "rose " de FELDER", et d'autres manuels scolaires, j'ai réalisé toute mes galettes en version pâte feuilletée traditionnelle. Mais, l'introduction du beurre s'est pas aussi simple que cela parait. Plusieurs facteurs viennent compliquer les choses : la température du beurre, celle de la détrempe…
J'avais essayé la méthode minute, mais je n'avais pas trouvé le résultat à la hauteur de mes espérances.
Cette année, j'ai décidé de tester la version "inversée", recette de Pierre Hermé.
Les quantités indiquées vous permettront de réaliser au moins : 2 galettes de 17 cm et 12 cm de diamètre; et avec les chutes de pâtes une tarte de 20cm.
La recette de la pâte feuilletée inversée se compose d'un rectangle de détrempe ( farine, beurre, eau), qui va être enveloppé dans un rectangle de beurre manié.
Ingrédients :
Beurre manié :
- 250g de beurre ( il faut impérativement qu'il soit à 82% de matière grasse). Si vous avez la chance de pouvoir utiliser du beurre "sec" de tourage, c'est le mieux. Votre boulanger peut vous en vendre, ou bien dans les magasins dédiés au professionnels ( Type METRO). J'utilise le beurre Président.
- 50 g de farine T55
- 50 g de farine T45
Dans un saladier, mettez le beurre coupé en petit cube, verser la farine. Travaillez du bout des doigts, pour incorporer la farine et le beurre. Pour terminer le mélange, travaillez comme une pâte.
Formez un rectangle de 1 cm de hauteur environ. Filmez et laissez au réfrigérateur pend au moins 2 heures.
Détrempe :
- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45
- 63g de beurre fondu
- 8,5 cl d'eau ( ou g)
- 4,2 g de fleur de sel
- 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool ( pour éviter l'apparition de petit point noir dans la pâte)
J'ai réalisé la détrempe au robot avec le crochet, mais il est noté qu'il faut le faire à la main…
Faire fondre le beurre, laissez refroidir.
Dans un petit récipient mélanger l'eau, le vinaigre et la fleur de sel.
Tamiser la farine dans un grand saladier, verser le beurre refroidi, et une partie de l'eau. En fonction des farines, il ne faudra pas mettre toute l'eau. La détrempe doit être souple, mais non collante. C'est important pour la suite. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, abaissé en un rectangle de 2 cm de hauteur environ.
Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Il faut que le rectangle de la détrempe puis être enveloppé par le rectangle du beurre manié. Je vous conseille de veiller à ce détail qui n'en est pas un. Vous pouvez ajuster la hauteur pour que la taille du rectangle soit suffisante. Veillez à bien fermer les bords.
Si les 2 rectangles sont trop durs, laissez les 10 minutes à température ambiantes avant des les étaler.
1/ 2/ 3/
En blanc le beurre manié, en rose la détrempe.
4/
Ensuite, il s'agit d'étaler la pâte et de la replier selon des règles précises en 3 fois : 2 tours doubles, puis 1 tour simple. Avec entre chaque tour, un temps de repos d'au moins 1 heure.Une fois à l'étape 3, il faut étaler dans la hauteur le rectangle, afin d'effectuer le premier tour double : diviser mentalement la hauteur du rectangle en 4.
Replier le 1er quart sur le 2ème ( 1 sur 1 bis ).
Puis le dernier quart du bas sur l'avant dernier ( le2 sur 2 bis )
Enfin, la partie supérieur sur celle du bas ( photo 7)
Filmez et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
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| La détrempe (petit rectangle) dans le beurre manié (le grand rectangle) Une fois bien soudée, on tourne le rectangle d'un 1/4 de tour vers la droite. On abaisse la pâte, puis on replut en "porte feuille" |
Après le temps de repos, renouveler l'opération en partant de la photo 3. Mettez le rectangle dans le sans de la hauteur, ouverture sur la droite ( droite un livre)
N'oubliez pas si la pate est trop dure, laissez la quelques minutes à température ambiante.
Après, avoir réalisé le second tour double, mettre à nouveau au frais pendant 1 heure.
Voici le moment du dernier tour : le tour simple : la différence c'est que le rectangle est divisé en 3.
La partie supérieure, centrale et celle du bas. Le tour simple consiste à replier le 1/3 supérieur sur le central, puis celui du bas celui du milieu.
Filmez à nouveau, réserver au réfrigérateur 1 heure.
Par choix, je préfère une crème d'amande seule. C'est pour cela que je n'intitule pas la recette galette à la frangipane. Vous pouvez réaliser une frangipane en incorporant à la crème d'amande 1/3 de crème pâtissière.
Crème d'amande :
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de poudre d'amande ( ou 50g de poudre + 50g d'amande émondées hachées grossièrement)
- 100g de sucre glace
- 100 g d'oeuf entier battu à température ambiante (environ 2 moyens)
- 1 cuillère à soupe de rhum
Cette crème d'amande est une version que j'ai modifié : en souvenir d'un Artisan chocolatier "Au Fidèle Berger d'Annecy en Haute Savoie. Je n'ai jamais mangé de galette des rois aussi bonne. C'était il y de très nombreuses années, mais j'ai encore le souvenir de ces petits morceaux d'amandes sous cette page feuilletées croustillante …
Donc je vous propose de tester ma recette :
Crémez le beurre dans un saladier, ajouter le sucre glace. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Verser les oeufs battus en petit filet. Christophe Felder précise qu'il est important que les oeufs soient à température ambiante, pour obtenir une crème bien lisse.
Ajouter la poudre d'amande, et le rhum. Vous pouvez mettre la crème d'amande dans une poche à douille, ou la réserver au frais avant l'utilisation.
Pour le façonnage de la galette :
Découpez 2 cercles : celui du dessus sera plus légèrement plus grand que celui du dessous (2cm de diamètre choisis)
Sur un plaque de patisserie recouverte d'un papier sulfurisé, posez le plus petit cercle.
A 5 millimètres du bord tracez au pinceau une bordure à l'eau ( c'est ce qui va souder les cercles entre eux)
Lors de mon 2ème essai, j'ai laissé ma crème d'amande un peu au frais avant de l'utiliser.
Ensuite, poser le cercle du dessus. je vous conseille de poser une première moitié, puis le reste. Il faut bien appuyer ( je le fais avec le prolongement du pouce et non pas les doigts, pour ne pas laisser des marques).
En fait, pour comprendre un peu de technique : le feuilletage "gonfle", car l'eau contenu dans la détrempe s'évapore, le beurre avant de fondre rend la pâte imperméable (d'ou la grande importance d'utiliser du beurre sec car sa température de fusion est plus élevé)Si en bordure de galette, vous avez trop écrasé les couches, du coup la cuisson et la fonte du beurre ne permet plus la distinction entre les couches. Il est préférable de couper la pâte au couteau sans le faire glisser mais en relevant la couteau à chaque coupe.
Remettez la galette au réfrigérateur avant de la dorer ( oeuf battu avec une culière de lait)
Enfournez à four chaud ( 165°/170°) pendant 30 à 45 mn. Il suffit qu'elle soit bien dorée.
Si vous voulez obtenir une brillance incomparable : après la cuisson, saupoudrez en fine couche réguler du sucre glace et remettez au four fonction grill . Ne quittez pas votre galette des yeux, ça va très vite !
A 5 millimètres du bord tracez au pinceau une bordure à l'eau ( c'est ce qui va souder les cercles entre eux)
Lors de mon 2ème essai, j'ai laissé ma crème d'amande un peu au frais avant de l'utiliser.
Ensuite, poser le cercle du dessus. je vous conseille de poser une première moitié, puis le reste. Il faut bien appuyer ( je le fais avec le prolongement du pouce et non pas les doigts, pour ne pas laisser des marques).
Je vous conseille de remettre un peu la galette au frais avant de faire des décorations soit au couteau très coupant, soit avec une lame de boulanger.
Ensuite, vous pouvez vous amuser à créer des bordures originales en utilisant des emportes pièces ou comme moi le système D.
Il faut percer un trou au centre et faire quelques fentes discrettes. Cela évitera que la vapeur ne fasse céder "les coutures" et voir la crème d'amande s'échapper … C'est très rangeant croyez moi !
En fait, pour comprendre un peu de technique : le feuilletage "gonfle", car l'eau contenu dans la détrempe s'évapore, le beurre avant de fondre rend la pâte imperméable (d'ou la grande importance d'utiliser du beurre sec car sa température de fusion est plus élevé)Si en bordure de galette, vous avez trop écrasé les couches, du coup la cuisson et la fonte du beurre ne permet plus la distinction entre les couches. Il est préférable de couper la pâte au couteau sans le faire glisser mais en relevant la couteau à chaque coupe.
Remettez la galette au réfrigérateur avant de la dorer ( oeuf battu avec une culière de lait)
Enfournez à four chaud ( 165°/170°) pendant 30 à 45 mn. Il suffit qu'elle soit bien dorée.
Si vous voulez obtenir une brillance incomparable : après la cuisson, saupoudrez en fine couche réguler du sucre glace et remettez au four fonction grill . Ne quittez pas votre galette des yeux, ça va très vite !
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