Bûche royal chocolat, insert caramel/chocolat zeste d'orange, meringue suisse et biscuit au chocolat amer

Une fois que vous êtes équipés d'une gouttière à buche, vous pouvez laisser libre court à votre imagination.  Voici une buche réalisée pour mon amie, qui est une inconditionnelle des desserts au chocolat .

Un biscuit moeleux au chocolat amer ( Fou de Patisserie N°2, Benoit Couvrand).
Ingrédients :

- 160g de blanc d'oeufs
                                                      - 180 g de  sucre poudre

-

           - 110g de jaunes d'oeufs
           - 50 g de poudre cacao amer tamisé

Préparez une plaque 40 X 30 couverte de papier cuisson ( un tapis SILPAT)
Préchauffez le four à 180 ° C.

Vous pouvez soit le faire au fouet à la main, soit dans le bol du robot : Blanchir la moitié du  sucre poudre avec les jaunes d'oeufs. Lorsque le mélange est bien clair, incorporer la poudre de cacao.

Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont montés ajouter le reste du sucre en  pluie ( ça va les serrer). Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer les  délicatement au mélange jaune/sucre/cacao avec une maryse. Il faut partir du              
                                          centre du bol.

Verser une partie de la pâte à biscuit sur un coté de la plaque, puis étalez là avec une spatule coudée. Veillez à à bien garnir les angles. Terminez le restant de la pâte. Il faut que l'épaisseur soit comprise entre 5 et 8 mn.
Enfournez pendant 13°.

Couche de meringue suisse :( on peut la préparer la veille)
- 250g sucre poudre
- 4 blancs d'oeufs
Montez les blancs d'oeufs sous un bain marie ( attention le bol ne doit pas toucher l'eau, et ne doit pas dépasser 55-60 °) quand les blancs moussent et commencent à monter verser le sucre en pluie. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.
                                       
                                         Etalez à la spatule une couche de meringue de la taille du rectangle de votre                    
                                         gouttière à bûche sur une plaque munie de papier sulfurisé ou un tapis de
                                         cuisson. Avec le reste, vous pouvez pochez à la douille des petits
                                         décors : champignons etc …
                                         Cuisson à 80°/90° pendant 1 à 2 heures. Attention plus la couche est fine plus
                                         ce sera rapide.

L'insert de caramel chocolat aux zestes d'orange : A préparer la veille (recette de l'encyclopédie du chocolat )

- 50 g de chcocolat au lait 40%
- 25 g d'eau
- 37 g de glucose ( ou du miel)
- 120 + 40 g de sucre poudre
- 85 g de crème liquide entière
- 1 pincée de sel
- 15g de beurre  coupé en petit cubes. 
- le zeste d'une grosse orange ( merci la microplane ;-)

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque ou sur un tapis SILPAT. J'utilise mes règles de pâtisserie légèrement huilées: il faut faire  un rectangle de la longueur de la gouttière et de la largeur souhaitée ( 2 cm pour moi).
Hachez le chocolat.
Faire chauffer l'eau, le glucose et incorporez les 120 g sucre. Faire chauffer l'ensemble à 180° ( merci ma thermosonde :-)
En même temps portez à ébulition la crème, le sel et les 40 g de sucre.
Quand le mélange atteint les 180 °( eau glucose et sucre), ajouter le beurre ( attention aux projections). remuez un peu puis ajouter la crème chaude, et le chocolat haché.
Continuez la cuisson jusqu'à 120°, tout en remuant.
Versez le caramel entre les règles. Pour l'épaisseur c'est à votre gout (8mn pour moi)Vous en aurez en trop, mais vous aurez du coup des délicieux caramels.
Laissez refroidir à température ambiante 4 heures environs
                              
 Mousse royale chocolat , pâte à bombe

Ingrédients :
- 200g de crème liquide ENTIERE
- Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao :  J'ai utilisé 150g de chocolat noir  70 % (VALHONA GUANAJA)
ou -170G de chocolat noir 60% ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine ( informations tirées de l'Encyclopédie du Chocolat)

-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)
- sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)

Je vais revoir un peu mes explications pour les simplifier :

Il faut d'abord  faire mousser la crème liquide ENTIERE et la réserver au frais ( elle doit être bien froide, vous pouvez mettre le bol et le fouet au congélateur). Je monte la crème à la main, car elle ne doit pas être montée trop ferme.
Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain marie ( pas plus de 50° pour le chocolat noir).

C'est pour la pâte à bombe que je modifie un peu le process : car j'ai regardé de très nombreuses vidéos de pro et la technique varie de l'un à l'autre. Celui qui fait chauffer le sirop à 118°, celui qui le porte juste à ébullition etc .
Donc, je vous propose de mettre les jaunes dans le bol du batteur, et de les fouetter vitesse moyenne.
Portez le sirop à ébullition (vidéo), puis verser à petit filet sur les jaunes ( vitesse lente). Laissez tourner le robot jusqu'à ce l'appareil soit refroidi et mousseux, et qu'il fasse le ruban.

Versez le chocolat dans la pâte à bombe, mélangez délicatement au fouet à la main

Incorporez la 1/4 de la crème au fouet. Puis le reste en 3 fois à la maryse.

Glaçage brillantissime  : (recette de l'encyclopédie du chocolat ) à préparer la veille.

-12 g de gélatine en feuille
-100 g d'eau
-170 g de sucre semoule
-75g de poudre de cacao amer
-90 g de crème liquide entière.

La préparation est très simple.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole mélangez le sucre et la poudre de cacao tamisée, puis ajouter l'eau et la crème liquide.
J'ai suivi la recette qui indique l'eau puis le sucre puis le cacao. Mais j'ai eu du mal à incorporer le cacao correctement. J'ai du mixer.
Donc, je pense qu'en mélangeant le sucre et le cacao ça devrait aller.
Donc :  Sucre + cacao, puis eau + crème.Faire bouillir pendant une minute.
Incorporez la gélatine essorée. Puis réservez une nuit au réfrigérateur.


Montage de la buche :

Dans la gouttière : dès que la mousse royale chocolat est terminée, versez la. Réservez au frais le temps qu'elle prenne un peu ( ou au congélateur ça ira plus vite)
Puis au centre du rectangle de la gouttière déposez délicatement le caramel chocolat aux zestes d'orange. Enfoncez très délicatement. Puis ajoutez la couche de meringue, et enfin le rectangle de biscuit moelleux. l'idéal est de chablonner le biscuit avec du chocolat fondu ( je ne l'ai pas fait) . Mais je le ferai la prochaine fois,  car le biscuit est tellement moelleux que sur la grille, il est difficile à soulever même avec les spatules plates de pâtissiers.
Pressez légèrement. Filmez et mettez au congélateur plusieurs heures, une nuit entière si possible.

Pour la finition, la buche doit être congelée.
Réchauffez le glaçage à 37 ° au bain marie.
Préparer la grille,  une grande plaque pour récupérer le surplus de glaçage, la semelle à buche pour la poser une fois le glaçage terminé.
Pour obtenir une finition parfaite ( pas comme la mienne :-(  )    il est très importante de verser le glaçage en un geste rapide. Sinon, vous verrez les reprise. Equipez vous d'une louche XXL.

Quand tout est prêt, sortez la buche du congélateur, posez la sur la grille. Prenez une grande respiration ….
Et voilà . Il ne vous reste plus qu'à décorer selon vos envies : poudre dorée, petits champignons de meringue, macarons etc etc


Si vous lisez des erreurs, merci de me les signaler. Car j'ai rédigé cette recette un peu rapidement pour vous permettre de la lire avant le 24 décembre !!! Merci de votre indulgence.
La mise en page est loin d'être parfaite, désolée. Je reprendrai ça dès que j'aurai un peu de temps.

Tarte au pommes

Lorsque j'ai posté cette tarte sur différents groupes de pâtisserie, je ne m'attendais absolument pas à tant d'engouement ! Voici enfin la recette : j'avoue que j'ai eu un peu de mal à trouver le temps pour la rédiger.
Si vous remarquer des coquilles  merci de me les signaler;


Une recette de tarte aux pommes en version "amandine" qui figure au programme du CAP de pâtisserie.

Voici ma recette que j'ai légèrement adaptée :

Pâte sucrée :
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre  froid coupé en petit dés.( j'utilise toujours le Président)
- 95 g de sucre glace
- 55g d'oeuf entier (1 oeufs)
- 30 g de poudre d'amande (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poudre de vanille

Cette pâte sucrée est meilleure si elle est préparée la veille. Vous pouvez aussi congeler le fond de tarte une fois "foncé". C'est à dire dans le cercle à tarte.
Si vous utilisez, comme moi un robot, c'est ultra rapide. J'utilise la feuille.

Mettez le sucre, la poudre d'amande, la pincée de sel, la poudre de vanille, et le beurre soit dans le bol du robot soit sur le plan de travail.
Faire tourner à la feuille, vitesse lente ou moyenne, jusqu'à obtenir une poudre "sablée".
Ajouter l'oeuf. mélanger jusqu'à incorporation.
Puis ajouter la farine.
Afin d'obtenir une pâte "craquante" veillez  ne pas trop travailler la pâte lorsque vous avez mis la farine.
Je préfère terminer à la main en écrasant avec les paumes.
Dans un film alimentaire, formez une boule puis aplatissez la en "disque de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
Réserver au frais au moins 1h ou 2h. Je prépare toujours mes pages la veille.

Pour obtenir un beau fond de tarte, il faut s'entrainer à "foncer" la pâte dans un cercle.
Il faut l'étaler au rouleau, ne pas hésiter à la remettre au frais car cette pâte  n'est très facile à travailler quand c'est la première fois : elle contient pas mal de beurre. Dès qu'elle se réchauffe, elle devient collante.
Je prépare mon cercle  (20 ou 22 cm)
Sur une feuille de papier siliconé, j'étale  en gardant entre le rouleau et la pâte le film alimentaire, environ 5mn.   Je remets la pâte au froid, un moment avant de la foncer.
Je ne me lancerai pas dans des explications car il y a des façons différentes pour foncer et vous trouverez des vidéos très bien faites.

 1 : Piquez la face supérieure, avant de la retourner sur le cercle.

:  :  :  : : : : piques                =====>      ------------- Pâte
-------------- pâte                  =====>      :  :  :  : : : : piques  

Préchauffer le four 180°.

Crème d'amande :
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre poudre
- 70 g de beurre pommade
- 70 g d'oeuf entier battu
si vous souhaitez pour pouvez aromatiser avec 4 g de rhum ou d'alcool de votre choix.

Comme pour la pâte, j'utilise le robot, et la feuille.

Dans le bol, mettez la poudre d'amande+ le sucre. Mélanger rapidement.
Puis ajouter le beurre pommade. Laissez tourner, le mélange devient crémeux.
Puis  augmenter la vitesse à 2/4 et verser l'oeuf battu en petit filet.

Etaler la crème d'amande sur le fond de tarte.

- 2 ou 3 belles pommes Royal Gala. un peu de jus de citron pour éviter que les pommes noircissent.
Couper les pommes en quartiers, Disposez les sur la crème d'amande en les appuyant légèrement.
Laissez parler votre créativité …

Enfournez pour une vingtaine de minutes ( cela peut varier en fonction des fours. Mon conseil : pour la première soyez vigilant)

Sortez du four, laissez refroidir sur une grille.
Puis nappez pour qu'elle brille.



Pour la finition du nappage neutre ou faire un sirop avec un peu de pectine NH.

Petites madeleines au miel

         






   








J'ai eu la chance me régaler de plusieurs fois au restaurant des frères POURCEL, 

 LE JARDIN DES SENS à Montpellier.  

Et chaque fois, le même plaisir des papilles en dégustant ces petites madeleines…..

Pourtant, quoi de plus simple qu'une madeleine ?

Et bien testez cette recette, LA RECETTE de Jacques POURCEL 

et vous ne mangerez plus les madeleines comme avant !!!

Petites madeleines au miel :

Ingrédients:

- 170 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de miel

- 150 g de sucre glace

- 20 g de poudre d'amande

- 180 g de farine

- 3 oeufs

Recette :

Le secret de ce petit gout si particulier c'est le beurre noisette : coupez le beurre en petits morceaux, puis faites le fondre à feu doux. Il ne faut pas être trop pressé, laissez le beurre chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration. Puis passez au chinois, et ajoutez le miel.

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs et fouettez fortement.

Ajoutez la farine et le beurre noisette au miel.

J'ai fait le test comparatif avec les moules silicone et les moules anti-adhésif. Malgré que je ne sois pas entièrement satisfaite des moules Tefal que j'ai achetés ( moules ronds), la forme des madeleines est bien nette. 
Le revêtement des moules ronds ne permets pas de napper les madeleines de chocolat fondu : impossible de démouler. Je m'égare, je vous donne la recette des madeleines au miel, pas au chocolat ! 

Beurrez et farinez les moules, garnissez-les au trois quarts.

Dans la véritable recette des madeleines, il ne doit pas y avoir de levure.
C'est le choc thermique qui forme la bosse…

Il faut donc les placer 20 minutes au congélateur, puis 18 minutes au four chaud à 210° ( ça peut varier en fonction des fours)

Et la magie opère … et la bosse apparait !!

Merci Monsieur POURCEL d'avoir partagé votre recette.

Bûche noël "Royal" chocolat, croustillant praliné maison, insert caramel beurre salé.

Voici ma première bûche réalisée dans une gouttière plastique.  Vous pouvez en trouver chez COOKSHOP

Ce n'est en fait que l'entremet "Royal chocolat" monté dans une gouttière.

Pour utiliser une expression "tendance" ma version revisitée  avec l'insert caramel beurre salé …
 Hihihi hihih ihihih

Donc pour la réaliser 4 étapes :
- La dacquoise.
- Praliné croustillant.
- La mousse au chocolat version pâte à bombe.
- Et l'insert caramel beurre salé coulant.
-Spray velours pour la finition ARGATO de chez COOKSHOP



Dacquoise  aux amandes : j'ai utilisé la recette VALRHONA :

Ingrédients :
- 35g de farine T45
-100g de poudre d'amande
-120g de sucre glace
-170 g de blanc d'oeufs (6 environ selon la taille de oeufs)
-60g de sucre semoule

Préparer un plaque à patisserie munie d'un papier siliconé ( sulfurisé si vous n'en avez pas) ou sur un tapis Silicone de type "SILPAT"
Préchauffer le four 180°, 190°.
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
Monter les blancs  à vitesse moyenne, en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. la texture doit être complètement lisse.
Verser sur les blancs montés le mélange tamisé, et incorporer le avec  une maryse délicatement.
Vous pouvez tourner le bol du robot. Prenez votre temps, il faut "enrober" les blancs avec le mélange.
Lorsque l'appareil est homogène, étaler sur la plaque recouvert de papier sulfurisé ou le tapis silicone , à l'aide d'une spatule coudée ou la maryse.
Veiller à l'épaisseur du biscuit : il fait qu'elle soit  régulière sinon le biscuit ne cuira pas de façon identique ( 5 mn environ, ou plus si vous souhaitez avoir plus de biscuit)
En fonction de four  cuisson pendant 8 à 10 minutes
Lorsque la dacquoise a tiédi,  retourner sur un papier sulfurisé propre puis ôter celui de la cuisson délicatement.
Détailler un rectangle soit de la taille de la gouttière soit du cercle où du carré si vous réalisé la version entremet.

Praliné croustillant :

Ingrédients :
-150g de praliné ( soit maison recette Conticini pour moi, soit acheté tout prêt)
-50 g de chocolat au lait ( haché ou coupé en petit morceau)
-75g de crêpes dentelle écrasées

Faire fondre le chocolat au bain marie ( feu doux), ajouter le praliné puis les crêpes  écrasées.
Mélanger délicatement.

Etaler sur la dacquoise une couche de praliné croustillant encore chaud. Réserver.

Mousse au chocolat "pâte à bombe":

Ingrédients :
- 200g de crème liquide ENTIERE

-Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao :
  J'ai utilisé 150g de chocolat noir  70 % (VALHONA GUANAJA)
ou
 -170G de chocolat noir 60%
ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine

-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)
-50g de sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)


La crème liquide doit être ultra froide. L'idéal est mettre la cuve du batteur et le fouet au congélateur avant.
Monter la crème progressivement "au bec d'oiseau" comme dirait Mercotte. Attention, si vous fouetter trop la crème ou trop brutalement vous allez vous retrouver avec du beurre !!
Réserver au frais.

-Faire fondre à feu tri doux le chocolat au bain marie.
-Réaliser le sirop : porter le mélange à 120°, puis en prélever 50g.
Fouetter les jaunes puis verser le sirop encore brulant sur les jaunes tout en continuant de fouetter. ( Même principe que la meringue italienne).
Lorsque le mélange devient plus clair et qu'il s'épaissit ( il fait le "ruban"), il est complètement refroidi. Incorporer le chocolat.
Enfin, incorporer la crème montée délicatement.

Chemiser la gouttière ou le cadre à entremet de rodoïde ou de papier sulfurisé.
Verser délicatement la mousse au chocolat dans la gouttière.  Filmer.
Puis réserver au congélateur, une quinzaine de minutes.

Caramel beurre salé coulant :
-100g de sucre poudre extra fin
- 65g de crème liquide entière
- 75 g de beurre 1/2 sel coupé en petit morceau, il doit être bien froid.
-1 pincée de fleur de sel


Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec à feu doux. Ne pas remuer avec une spatule. Vous pouvez incliner la casserole mais ce n'est pas nécessaire.
Lorsqu'il prend une belle teinte dorée,  , ajouter le beurre, mélanger énergiquement (attention aux projections)
Retirer la casserole du feu, faire chauffer la crème au micro onde.
Et l'ajouter au mélange. Reporter l'ensemble à ébullition.

J'avais essayé de congeler des empruntes rectangles dans des petits moules silicone bons marchés : il n'a jamais vraiment durci. J'ai eu du mal pour mettre l'insert "proprement".
Je n'ai pas ré essayé de congeler du caramel beurre salé depuis.

Sortir la gouttière du congélateur,  à la poche à douille verser l'insert de caramel beurre salé au centre de la mousse. Puis il est temps de placer la dacquoise face croustillant praliné contre la mousse chocolat.
Presser délicatement.
Filmer et placer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour J : votre bombe "effet velours" à température ambiante (attention s'il fait frais, le beurre de cacao fige et ne se vaporise pas !

Sortez la buche, démoulez la sur une semelle à buche. Puis immédiatement vaporiser le spray velour.
Reserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Si vous réalisez la version entremet, mettez dans le tour du cadre du Rhodoïd, sur une plaque de pâtisserie recouvert d'un papier sulfurisé.
Mettre la dacquoise au fond du  cadre, puis la couche du croustillant praliné. L'insert caramel beurre salé à la poche à douille.
Et pour finir, la mousse chocolat.  Filmer, et faire prendre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation
Procéder ensuite comme pour la bûche.

Savaroise chocolat

Quand j'ai découvert les Savaroises de St Michel, j'ai immédiatement adoré.
Le moelleux, le gout de chocolat … hummmm
Et comme les oiseaux ne font pas des souris, mes fils enfin surtout le cadet a craqué sur le Moueeeellllleuuuuxxx des Savaroises.

Encore un nouveau challenge : découvrir le secret de la recette.

Après plusieurs tentatives approchantes…. Je peux aujourd'hui vous livrer ma recette. Elle subira certainement encore quelques modifications prochainement, mais en attendant pour satisfaire les gourmands!

Ingrédients :
                                                              - 50 g de sucre en poudre

 - 1 sachet de sucre vanillé *
 - 120 g de beurre
 - 3 oeufs
 - 170g de farine T45
 - 1 sachet de levure chimique (avec agent émulsifiant)
 - 70 g de chocolat noir à pâtisser
 - 1 cuillère à soupe de glucose (mon magasin préféré COOKSHOP
 - 1 cuillère à soupe de sucre inverti (mon magasin préféré COOKSHOP)

Si vous ne voulez pas acheter ces 2 derniers ingrédients, vous pouvez remplacer par  2 cuillères à soupe de miel neutre.
C'est la première fois que j'essaie le sucre inverti dans cette recette, le moelleux est INCOMPARABLE ! On peut aussi l'utiliser dans les brioches.

Recette : 

Beurrer légèrement les moules. Les spécialistes remarqueront que mon moule n'est pas LE MOULE!
Mais je n'ai que ça sous la main !

Faire un beurre noisette : c'est à dire faire fondre à feu doux le beurre coupé en morceau, le laisser jusqu'à ce qu'il se teinte couleur "noisette. Vous pouvez augmenter un peu la puissance de chauffe mais restez bien devant : il ne faut surtout pas que le beurre brûle.

Au bain marie faire fondre le chocolat coupé en morceaux

Dans un saladier battre les 3 oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé : blanchir le mélange.

Lorsque le beurre est "noisette", passer dans un petit chinois ou une petite passoire en métal et verser dans un bol. Ajouter le glucose et le sucre inverti ( ou le miel à défaut)
Leur texture  est sirupeuse, le mélange sera facilité dans le beurre encore chaud.

Verser ensuite le mélange beurre "noisette" glucose et sucre inverti dans le mélange  oeufs battus/sucre en poudre.

Fouetter bien pour rendre le mélange homogène.

Tamiser la farine et la levure, et verser le dans saladier et mélanger au fouet.

Prélever la moitié de la pâte, verser le chocolat fondu.

Les Savaroises, contrairement à ma photo, ont le tour chocolat et le centre vanille;

Remplir le fond des moules avec la pâte chocolat à peine plus de la moitié. Vous pouvez le faire à la cuillère. La pâte gonfle pas mal, la prochaine fois j'en mettrai moins.

Pour le centre vanille, il est souhaitable d'utiliser une poche à douille avec une douille 9 ou 10.
Mettez la douille à fleur de la vanille, et ne levez pas la poche : sinon vous aurez du volume.

Vous remarquerez que la pâte chocolat est plus épaisse à cause de la quantité de chocolat.
Mais lors de mes précédents essais avec moins de chocolat en morceau et de la poudre de cacao 100%,  je ne retrouvais pas la puissance du gout du chocolat en bouche des Savaroises originales.

Pour la cuisson, préchauffez le four chaleur tournante (à moduler en fonction du four) 180°.
Durée environ 20 minutes.  Planter un couteau au centre pour vérifier la cuisson.

Je serai ravie que vous me donniez vos avis et postez vos Savaroises.

N'hésitez pas à vous abonner à l'Actu gourmande de Foodpatisserie.

*( si comme moi vous recyclez vos gousses de vanille fraiches, utilisez le le sucre parfumé à la gousse)

Pancakes "made in US" :

  

Incontournable de "l'américan breakfast"ou du brunch, 

si vous avez la chance d'aller en Floride, ou à New York, 

vous verrez que cette recette est digne d'un Old Fashioned American Pancake 

( d'après Sarah, mon amie américaine)

Pancakes : 

Ingrédients pour 4 personnes (20 pancakes) 
250 g de farine T45 fluide
20 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de beurre fondu
3 oeufs
25 cl de lait (250g)
1 sache de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel
Garniture : sirop d'érable, crème chantilly ou Nutella

Recette :

Préparer tous les ingrédients

Tamiser la farine, le bicarbonate avec la levure dans un saladier, puis ajouter le sucre, le sucre vanillé et le sel.

Former un puits au centre du saladier.

Battre les oeufs, puis les ajouter au milieu du puits de farine avec le beurre tiède, et un peu de lait avant de mélanger au fouet.

Ajouter le lait petit à petit, et incorporer la farine progressivement.

Pour la cuisson 2 possibilités :

 - Traditionnelle dans une poêle anti adhésive, légèrement beurrée. Il est important qu'elle soit bien chaude, sinon, le pancake risque d'adhérer. Mettre une bonne louche de pâte au centre de la poêle, dès que les bulles apparaissent à la surface, retourner le pancake. 

Attention, la cuisson est très rapide

- Plus simple et efficace pour obtenir de beaux pancakes bien rond : la mini crêpière.

Vous pouvez déguster sur l'instant, ou les réserver sur une assiette couvert de papier aluminium. Il suffit de les tiédir au micro onde.

BAGELS New Yorkais,

Comme je vous le disais dans mon article précédent : je suis "mordue" des Etats Unis !
J'ai eu la chance de visiter la Grosse Pomme à deux reprises.
On y trouve les meilleurs BAGELS de la terre ( bon ok j'exagère un peu ;-)

Voici ma recette  ( un mixe entre la recette de Mercotte et celle de Marc Grossman *)

Ingrédients pour la pâte :

- 500 g de farine T65 ( on en trouve marque distributeur en bio)
- 15 g de levure fraiche de boulanger
- 10 g de sel
- 34 g de sucre semoule
- 270 g d'eau
- 20 g d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sirop de Malt (on en trouve dans les magasins bio) sinon on peut le remplacer par du miel, de la mélasse ou du sucre inverti.

Ingrédients pour le liquide de pochade :

-  3 litres d'eau
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de Sirop de Malt ou miel ou mélasse, ou de sucre "cassonade"

1 ou 2 plaques de patisserie couvertes de papier siliconé.

Dorure : 1 oeuf avec 1 cuillère à soupe de lait et un pincée de sel.


Technique :

- rassembler dans la cuve du robot les ingrédients sec : le sucre et le sel, puis  la farine, la levure émiettée .
- verser l'huile d'olive et le sirop de Malt. Puis l'eau tiède, sans toutefois verser la totalité.
En fonction de votre farine, il faudra soir ne pas mettre toute la quantité d'eau ou peu être en ajouter.
Si vous voyez que le fond de la cuve n'est pas homogène : ajouter un tout petit peu d'eau. La pâte ne doit absolument pas coller mais être souple et agréable à pétrir.
Après 12 à 15 minutes de pétrissage ( les courageux pourront aussi la faire à la main :-))

Boulez,  couvrez d'un linge et laissez la pâte reposer dans un endroit tempérer (j'utilise mon four fonction étuve 30°) elle doit commencer à se développer mais pas trop : c'est surtout la texture qui doit devenir souple et élastique. Difficile de donner un temps précis trop de facteurs influences : la température de la pièce, l'humidité etc.

Ensuite, il faut faire des boules de 115g. Il faut aller assez vite pour le façonnage car il ne faut pas que le bagel soit trop développé avant le pochage.
Ne farinez pas votre plan de travail.

Faire chauffer le liquide de pochage avant le façonnage.

Il y a 2 techniques :

1/ Bouler dans le creux de la main, puis faire un un trou avec un doigt, faire tourner autour du doigt pour agrandir le centre. Il faut que le trou soit large, sinon, il se refermera à la cuisson.
Poser le bagel sur un papier sillonné légèrement fariné.

2/  Bouler dans le creux de la main, puis aplatir avec les 2 mains ( avec délicatesse ) de façon à former un boudin de 25 cm de long.  Il ne faut pas fariner le plan de travail, ni les mains sinon le boudin se se soudera pas.
Il faut passer le boudin autour de sa main ( gauche pour les droitiers) et  chevaucher les deux extrémités.
Poser le bagel sur un papier sillonné légèrement fariné.

En fonction de la température ambiante, attendez un peu que la pâte se remette à lever juste à peine avant de les pocher.
Préparer à coté de la casserole un torchon propre et saupoudrez de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre pour que le bagel n'accroche pas.

Après pochage

Le liquide doit être à ébullition. Il faut attraper les Bagels délicatement pour ne pas trop les déformer.
On peut en plonger plusieurs à la fois. Lorsqu'ils remontent à la surface. vous pouvez les retourner avec l'écumoire et les sortir.

Les mettre à égoutter, le temps de le dire, et d'en plonger  d'autres.
puis tout aussi délicatement les poser sur le papier siliconé.

Lorsqu'ils sont tous prêts, dorez les, puis si vous le souhaitez semez des graines de sésames, pavots etc..


Préchauffez le four à  220 °

Baissez à 210 lorsque vous enfournez. Cuisson 15 à 20 minutes, selon les fours.

* BAGELS comme à New York, Edition Les petits plats MARABOUT; Marc GROSSMAN

www.mercotte.fr  Pour la cuisine de Mercotte, une vraie mine d'or.

Cookies cacahouètes-chocolat au lait

Je ne me suis pas encore livrée sur ce blog, mais je suis une passionnée de pâtisserie ET des USA !!
J'ai initié ma petite famille à la cacahouète version sucrée grâce à la glace de Ben & Jerry's.
Bien que nous ayons plein d'amis, nous adorons aussi les Curly.

C'était donc tout naturellement que cette recette tirée du FouDePatisserie n°7, soit la première que je teste.
Merci Eric KAYSER, ces cookies sont ABSOLUMENT DELICIEUX !!!!

Ingrédients :

140 g de beurre pommade ( c'est à dire qu'il doit ressembler à de la crème NIVEA)
240 g de cassonnade

82 g d'oeufs
140 g de pâte de cacahouète (soit achetée toute prête, soit faite maison voir tout en bas)
280g de farine T55
2 g de sel
8 g de poudre à lever ( levure chimique)
200g de chocolat au lait coupé en morceau.
150 g de cacahouètes.

Je répète mais c'est important en pâtisserie : il faut peser les ingrédients. Il va de la réussite de la recette.
Si vous faites comme Jean APEUPRES, le succès n'est pas garanti !
Tamisez la farine avec la levure et ajouter le sel.
Il est important de ne pas trop pétrir la pâte.

Si vous avez un robot, utilisez la feuille (le batteur plat). Faites tourner le beurre + la cassonade jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. vitesse 2 ou 3

(Si non, dans un grand saladier avec une cuillère en bois et de l'huile de coude, ou un batteur à main avec l'accessoire plat)

Ajoutez les oeufs, en les versant lentement. Puis la pâte de cacahouète.(vitesse 2
Ensuite vous pouvez verser le mélange farine/levure/sel

Enfin, le chocolat et les cacahouètes.

S'il fait chaud dans votre cuisine, la pâte va être très molle.
Je vous conseille d'utiliser du film transparent, de former un boudin de 50cm et de le mettre un peu au réfrigérateur.

En attendant, préchauffez le four chaleur tournante, 160°.

Préparez des plaques de patisseries. J'utilise des feuilles de papiers siliconés (celles des "Pro" qu'on trouve chez COOK-SHOP ( mon magasin préféré ;-). Mais vous pouvez utiliser du papier sulfurisé, pour les cookies ça ne change rien en terme de cuisson.

Enfin, il faut couper des morceaux ( Eric Kayser, précise 3,5 cm de large, soit 80 g chacun)
J'ai choisis de couper des morceaux plus fin.

Il suffit de disposer sur la plaque en écrasant légèrement avec la paume  de la main. Il ne faut pas trop appuyer, pour conserver une certaine épaisseur.

Faire cuire 14 minutes à 160 ° (attention, dans les dernières minutes, ne vous éloignez pas trop car en fonction de chaque four la durée peut varier)

Bien sur, à la sortie du four, on n'a qu'une envie c'est de croquer dedans …. Mais il est préférable de laisser refroidir avant …. Désolée ;-)

Recette de la pâte de cacahouète maison : environ 200g de cacahouètes à décortiquer.
1 cuillère à café de miel, de glucose ou, de sucre inverti.
Il suffit de mettre les cacahouètes décortiquées, sans la peau, dans un robot coupe ( ma grand mère m'a offert le Moulinex "la moulinette" 1000w, j'en suis très satisfaite)
Et voilà il suffit de"pulser" jusqu'à ce qu'a obtenir une belle consistance de crème …. et d'ajouter la cuillère de miel.

Sablés à la confiture "lunettes"

Grace à Bérénice que j'ai rencontrée lors  de l'épreuve finale de sélection pour l'émission de M6
"Le meilleur pâtissier," j'ai ENFIN retrouvé ma madeleine de Proust.

J'ai essayé de très nombreuses recettes sans toutefois parvenir à retrouver ce résultat.

C'est la recette d'Anne Sophie Pic :

Ingrédients:

-60g de beurre
-150g de farine
-50g de sucre glace
-1 C. à soupe de sucre vanillé
-2 jaunes d’œufs ( attention en fonction du calibre des oeufs cela peut varier)
le montage:
-confiture de framboises ( pour la version classique)
-sucre glace


la pâte : 

1/ Dans un saladier, mettre le sucre glace et le beurre coupé en morceaux. Il faut " frotter le sucre glace avec les morceaux de beurre, les paumes à plat. Puis ajouter la farine, et le sucre vanillé. Il faut continuer de "sabler" jusqu'à obtention d'une pâte assez friable.

2/ Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Ensuite travaillez la pâte avec la paume pour la rendre homogène ( un peu comme si vous l'écrasiez sur la table). Il faut éviter de la travailler trop longtemps. Former une boule puis aplatissez la, ce sera plus simple pour l'étaler. Laissez reposer au frais quelques heures. Utilisez du film de cuisine.
LE FROID EST INDISPENSABLE.
Le mieux est de préparer la pâte la veille, sinon le matin.

3/ Etaler la pâte est un peu plus délicat avec la chaleur. J'utilise le film transparent dessus et dessous. Il ne faut surtout pas hésiter à remettre la pâte au frais si elle devient collante. Veillez à avoir une épaisseur homogène, sinon attention à la cuisson.
J'utilise des règles de pâtisseries en bois (achetées chez COOK-SHOP). Si vous voulez avoir des tartes" parfaites" c'est un accessoire indispensable;
Comme je vous le disais n'hésitez pas à remettre la pâte au frais avant de détailler les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce. En effet les découpes seront plus nettes.
Les lunettes fonctionnent par paires : une moitié des formes pleines et l'autre avec un petit un trou toujours avec un emporte-pièce mais de diamètre plus petit.
Macaron'Addict, je collectionne.les douilles . Je n'ai pas de petit emporte pièce. On trouve souvent dans les Hyper ou les magasins des emportes pièces divers et variés.

4/ Déposez ces derniers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez à 160°C pendant 15 minutes environ.
Lors de la première cuisson, ne vous éloignez pas trop. Je sors du four dès une légère coloration.
Laissez refroidir.

Montage:
Étalez une fine couche de confiture sur chacun des biscuits "pleins". J'ai testé pour la première fois ganache au chocolat. Je vous ferai un retour après dégustation 
Saupoudrez les biscuits "troués" de sucre glace. J'utilise une petite passoire "chinois" puis déposez les sur les disques confiturés. Dégustez!

voici le lien de  l'excellent blog de Bérénice :  http://berenicepatisse.blogspot.fr)

Gâteau Choc-O'-Lat (façon brownie )

Ingrédients :


Pour le gâteau :

50 g de chocolat Noir 70%

70 g chocolat Noir 65% 

160g de beurre coupé en morceau ( ça fond plus vite )

3 jaunes d'oeuf / 3 blancs d'oeufs

40 g de farine tamisée

110 g de sucre semoule

110 g de cassonade

Pour bien réaliser un recette je vous conseille avant de commencer de peser TOUS les ingrédients.

Mettre le chocolat à fondre au bain marie à feu moyen puis doux (un peu d'eau au fond d'une petite casserole, poser un bol dessus) Vous pouvez éteindre le feu et laisser le bol sur la casserole

Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre et mélanger délicatement à la cuillère.

Pendant ce temps monter les blancs en neige : une astuce : si vous avez un robot débuter vitesse très lente. Les blancs montent mieux si la vitesse est progressive, les blancs a température ambiante.

Si vous n'avez pas de robot mais un fouet électrique, débuter au fouet à la main, puis quand les blanc deviennent "mousseux" utilisez le batteurs vitesse 1 puis passez vitesse 2.

Pour ce type de gateau ultra simple ce n'est pas impératif, mais c'est bien de connaitre la technique ( surtout pour celles qui voudront essayer les macarons !)

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec les sucres, énergiquement pour que le mélange blanchisse légèrement. 

Ajouter le mélange chocolat beurre. Mélanger délicatement à la cuillère.

Enfin ajouter la farine.

Quand les blancs sont montés, les incorporer délicatement à la spatule plate (maryse). Il faut les enrober avec le mélange. 

Il faut prendre son temps car c'est cette étape qui va donner du "corps" au gâteau.

Vous pouvez utiliser un moule à manquer ( type Tefal 20 ou 22 cm). Le diamètre du moule conditionnera l'épaisseur.

Il faut bien beurrer et farine, ou utiliser du papier sulfurisé ( la forme sera moins régulière)

J'utilise un cercle à pâtisserie que je pose un tapis de silicone. Ce qui rend le démoulage plus simple.

Préchauffez le four à 180 °,  cuisson selon l'épaisseur et le four.  de 20 m à 1 heure. Le mieux est de  vérifier régulièrement.

Planter la lame d'un couteau : il doit ressortir propre.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la finition : ganache chocolat

100g de crème liquide entière

70 g de chocolat noir.

(Pour toute mes ganaches je fais fondre le chocolat au bain marie.)

Faire chauffer la crème.

Incorporer en 4 ou 5 fois la crème. Comme pour faire une mayonnaise.

J'utilise une cuillère, pour ne pas former des bulles.

Dès que la crème est incorporée, napper le gâteau de la ganache. Mettre au réfrigérateur.

Enfin pour le fun, vous pouvez le recouvrir de pâte à sucre. 

Je vais vous faire un confidence : je ne voyais pas l'intérêt gustatif de cette pâte colorée, jusqu'à ce que je teste celle vendu chez COOK-SHOP.
http://cook-shop.fr
Je dois faire de sacrés progrès sur le travail de la pâte à sucre LOL, mais au niveau du gout je n'ai eu que des retours positifs.