Un biscuit moeleux au chocolat amer ( Fou de Patisserie N°2, Benoit Couvrand).
Ingrédients :
- 160g de blanc d'oeufs
- 180 g de sucre poudre
- 110g de jaunes d'oeufs
- 50 g de poudre cacao amer tamisé
Préparez une plaque 40 X 30 couverte de papier cuisson ( un tapis SILPAT)
Préchauffez le four à 180 ° C.
Vous pouvez soit le faire au fouet à la main, soit dans le bol du robot : Blanchir la moitié du sucre poudre avec les jaunes d'oeufs. Lorsque le mélange est bien clair, incorporer la poudre de cacao.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont montés ajouter le reste du sucre en pluie ( ça va les serrer). Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer les délicatement au mélange jaune/sucre/cacao avec une maryse. Il faut partir du
centre du bol.
Enfournez pendant 13°.
Couche de meringue suisse :( on peut la préparer la veille)
- 250g sucre poudre
- 4 blancs d'oeufs
Montez les blancs d'oeufs sous un bain marie ( attention le bol ne doit pas toucher l'eau, et ne doit pas dépasser 55-60 °) quand les blancs moussent et commencent à monter verser le sucre en pluie. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.
Etalez à la spatule une couche de meringue de la taille du rectangle de votre
gouttière à bûche sur une plaque munie de papier sulfurisé ou un tapis de
cuisson. Avec le reste, vous pouvez pochez à la douille des petits
décors : champignons etc …
Cuisson à 80°/90° pendant 1 à 2 heures. Attention plus la couche est fine plus
ce sera rapide.
L'insert de caramel chocolat aux zestes d'orange : A préparer la veille (recette de l'encyclopédie du chocolat )
- 50 g de chcocolat au lait 40%
- 25 g d'eau
- 37 g de glucose ( ou du miel)
- 120 + 40 g de sucre poudre
- 85 g de crème liquide entière
- 1 pincée de sel
- 15g de beurre coupé en petit cubes.
- le zeste d'une grosse orange ( merci la microplane ;-)
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque ou sur un tapis SILPAT. J'utilise mes règles de pâtisserie légèrement huilées: il faut faire un rectangle de la longueur de la gouttière et de la largeur souhaitée ( 2 cm pour moi).
Hachez le chocolat.
Faire chauffer l'eau, le glucose et incorporez les 120 g sucre. Faire chauffer l'ensemble à 180° ( merci ma thermosonde :-)
En même temps portez à ébulition la crème, le sel et les 40 g de sucre.
Quand le mélange atteint les 180 °( eau glucose et sucre), ajouter le beurre ( attention aux projections). remuez un peu puis ajouter la crème chaude, et le chocolat haché.
Continuez la cuisson jusqu'à 120°, tout en remuant.
Versez le caramel entre les règles. Pour l'épaisseur c'est à votre gout (8mn pour moi)Vous en aurez en trop, mais vous aurez du coup des délicieux caramels.
Laissez refroidir à température ambiante 4 heures environs
Mousse royale chocolat , pâte à bombe
Ingrédients :
- 200g de crème liquide ENTIERE
- Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao : J'ai utilisé 150g de chocolat noir 70 % (VALHONA GUANAJA)
ou -170G de chocolat noir 60% ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine ( informations tirées de l'Encyclopédie du Chocolat)
-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)
- sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)
Je vais revoir un peu mes explications pour les simplifier :
Il faut d'abord faire mousser la crème liquide ENTIERE et la réserver au frais ( elle doit être bien froide, vous pouvez mettre le bol et le fouet au congélateur). Je monte la crème à la main, car elle ne doit pas être montée trop ferme.
Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain marie ( pas plus de 50° pour le chocolat noir).
C'est pour la pâte à bombe que je modifie un peu le process : car j'ai regardé de très nombreuses vidéos de pro et la technique varie de l'un à l'autre. Celui qui fait chauffer le sirop à 118°, celui qui le porte juste à ébullition etc .
Donc, je vous propose de mettre les jaunes dans le bol du batteur, et de les fouetter vitesse moyenne.
Portez le sirop à ébullition (vidéo), puis verser à petit filet sur les jaunes ( vitesse lente). Laissez tourner le robot jusqu'à ce l'appareil soit refroidi et mousseux, et qu'il fasse le ruban.
Versez le chocolat dans la pâte à bombe, mélangez délicatement au fouet à la main
Incorporez la 1/4 de la crème au fouet. Puis le reste en 3 fois à la maryse.
Glaçage brillantissime : (recette de l'encyclopédie du chocolat ) à préparer la veille.
-12 g de gélatine en feuille
-100 g d'eau
-170 g de sucre semoule
-75g de poudre de cacao amer
-90 g de crème liquide entière.
La préparation est très simple.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole mélangez le sucre et la poudre de cacao tamisée, puis ajouter l'eau et la crème liquide.
J'ai suivi la recette qui indique l'eau puis le sucre puis le cacao. Mais j'ai eu du mal à incorporer le cacao correctement. J'ai du mixer.
Donc, je pense qu'en mélangeant le sucre et le cacao ça devrait aller.
Donc : Sucre + cacao, puis eau + crème.Faire bouillir pendant une minute.
Incorporez la gélatine essorée. Puis réservez une nuit au réfrigérateur.
Montage de la buche :
Dans la gouttière : dès que la mousse royale chocolat est terminée, versez la. Réservez au frais le temps qu'elle prenne un peu ( ou au congélateur ça ira plus vite)
Puis au centre du rectangle de la gouttière déposez délicatement le caramel chocolat aux zestes d'orange. Enfoncez très délicatement. Puis ajoutez la couche de meringue, et enfin le rectangle de biscuit moelleux. l'idéal est de chablonner le biscuit avec du chocolat fondu ( je ne l'ai pas fait) . Mais je le ferai la prochaine fois, car le biscuit est tellement moelleux que sur la grille, il est difficile à soulever même avec les spatules plates de pâtissiers.
Pressez légèrement. Filmez et mettez au congélateur plusieurs heures, une nuit entière si possible.
Pour la finition, la buche doit être congelée.
Réchauffez le glaçage à 37 ° au bain marie.
Préparer la grille, une grande plaque pour récupérer le surplus de glaçage, la semelle à buche pour la poser une fois le glaçage terminé.
Pour obtenir une finition parfaite ( pas comme la mienne :-( ) il est très importante de verser le glaçage en un geste rapide. Sinon, vous verrez les reprise. Equipez vous d'une louche XXL.
Quand tout est prêt, sortez la buche du congélateur, posez la sur la grille. Prenez une grande respiration ….
Et voilà . Il ne vous reste plus qu'à décorer selon vos envies : poudre dorée, petits champignons de meringue, macarons etc etc
Si vous lisez des erreurs, merci de me les signaler. Car j'ai rédigé cette recette un peu rapidement pour vous permettre de la lire avant le 24 décembre !!! Merci de votre indulgence.
La mise en page est loin d'être parfaite, désolée. Je reprendrai ça dès que j'aurai un peu de temps.
