Tarte au pommes

Lorsque j'ai posté cette tarte sur différents groupes de pâtisserie, je ne m'attendais absolument pas à tant d'engouement ! Voici enfin la recette : j'avoue que j'ai eu un peu de mal à trouver le temps pour la rédiger.
Si vous remarquer des coquilles  merci de me les signaler;


Une recette de tarte aux pommes en version "amandine" qui figure au programme du CAP de pâtisserie.

Voici ma recette que j'ai légèrement adaptée :

Pâte sucrée :
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre  froid coupé en petit dés.( j'utilise toujours le Président)
- 95 g de sucre glace
- 55g d'oeuf entier (1 oeufs)
- 30 g de poudre d'amande (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poudre de vanille

Cette pâte sucrée est meilleure si elle est préparée la veille. Vous pouvez aussi congeler le fond de tarte une fois "foncé". C'est à dire dans le cercle à tarte.
Si vous utilisez, comme moi un robot, c'est ultra rapide. J'utilise la feuille.

Mettez le sucre, la poudre d'amande, la pincée de sel, la poudre de vanille, et le beurre soit dans le bol du robot soit sur le plan de travail.
Faire tourner à la feuille, vitesse lente ou moyenne, jusqu'à obtenir une poudre "sablée".
Ajouter l'oeuf. mélanger jusqu'à incorporation.
Puis ajouter la farine.
Afin d'obtenir une pâte "craquante" veillez  ne pas trop travailler la pâte lorsque vous avez mis la farine.
Je préfère terminer à la main en écrasant avec les paumes.
Dans un film alimentaire, formez une boule puis aplatissez la en "disque de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
Réserver au frais au moins 1h ou 2h. Je prépare toujours mes pages la veille.

Pour obtenir un beau fond de tarte, il faut s'entrainer à "foncer" la pâte dans un cercle.
Il faut l'étaler au rouleau, ne pas hésiter à la remettre au frais car cette pâte  n'est très facile à travailler quand c'est la première fois : elle contient pas mal de beurre. Dès qu'elle se réchauffe, elle devient collante.
Je prépare mon cercle  (20 ou 22 cm)
Sur une feuille de papier siliconé, j'étale  en gardant entre le rouleau et la pâte le film alimentaire, environ 5mn.   Je remets la pâte au froid, un moment avant de la foncer.
Je ne me lancerai pas dans des explications car il y a des façons différentes pour foncer et vous trouverez des vidéos très bien faites.

 1 : Piquez la face supérieure, avant de la retourner sur le cercle.

:  :  :  : : : : piques                =====>      ------------- Pâte
-------------- pâte                  =====>      :  :  :  : : : : piques  

Préchauffer le four 180°.

Crème d'amande :
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre poudre
- 70 g de beurre pommade
- 70 g d'oeuf entier battu
si vous souhaitez pour pouvez aromatiser avec 4 g de rhum ou d'alcool de votre choix.

Comme pour la pâte, j'utilise le robot, et la feuille.

Dans le bol, mettez la poudre d'amande+ le sucre. Mélanger rapidement.
Puis ajouter le beurre pommade. Laissez tourner, le mélange devient crémeux.
Puis  augmenter la vitesse à 2/4 et verser l'oeuf battu en petit filet.

Etaler la crème d'amande sur le fond de tarte.

- 2 ou 3 belles pommes Royal Gala. un peu de jus de citron pour éviter que les pommes noircissent.
Couper les pommes en quartiers, Disposez les sur la crème d'amande en les appuyant légèrement.
Laissez parler votre créativité …

Enfournez pour une vingtaine de minutes ( cela peut varier en fonction des fours. Mon conseil : pour la première soyez vigilant)

Sortez du four, laissez refroidir sur une grille.
Puis nappez pour qu'elle brille.



Pour la finition du nappage neutre ou faire un sirop avec un peu de pectine NH.

Petites madeleines au miel

         






   








J'ai eu la chance me régaler de plusieurs fois au restaurant des frères POURCEL, 

 LE JARDIN DES SENS à Montpellier.  

Et chaque fois, le même plaisir des papilles en dégustant ces petites madeleines…..

Pourtant, quoi de plus simple qu'une madeleine ?

Et bien testez cette recette, LA RECETTE de Jacques POURCEL 

et vous ne mangerez plus les madeleines comme avant !!!

Petites madeleines au miel :

Ingrédients:

- 170 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de miel

- 150 g de sucre glace

- 20 g de poudre d'amande

- 180 g de farine

- 3 oeufs

Recette :

Le secret de ce petit gout si particulier c'est le beurre noisette : coupez le beurre en petits morceaux, puis faites le fondre à feu doux. Il ne faut pas être trop pressé, laissez le beurre chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration. Puis passez au chinois, et ajoutez le miel.

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs et fouettez fortement.

Ajoutez la farine et le beurre noisette au miel.

J'ai fait le test comparatif avec les moules silicone et les moules anti-adhésif. Malgré que je ne sois pas entièrement satisfaite des moules Tefal que j'ai achetés ( moules ronds), la forme des madeleines est bien nette. 
Le revêtement des moules ronds ne permets pas de napper les madeleines de chocolat fondu : impossible de démouler. Je m'égare, je vous donne la recette des madeleines au miel, pas au chocolat ! 

Beurrez et farinez les moules, garnissez-les au trois quarts.

Dans la véritable recette des madeleines, il ne doit pas y avoir de levure.
C'est le choc thermique qui forme la bosse…

Il faut donc les placer 20 minutes au congélateur, puis 18 minutes au four chaud à 210° ( ça peut varier en fonction des fours)

Et la magie opère … et la bosse apparait !!

Merci Monsieur POURCEL d'avoir partagé votre recette.

Bûche noël "Royal" chocolat, croustillant praliné maison, insert caramel beurre salé.

Voici ma première bûche réalisée dans une gouttière plastique.  Vous pouvez en trouver chez COOKSHOP

Ce n'est en fait que l'entremet "Royal chocolat" monté dans une gouttière.

Pour utiliser une expression "tendance" ma version revisitée  avec l'insert caramel beurre salé …
 Hihihi hihih ihihih

Donc pour la réaliser 4 étapes :
- La dacquoise.
- Praliné croustillant.
- La mousse au chocolat version pâte à bombe.
- Et l'insert caramel beurre salé coulant.
-Spray velours pour la finition ARGATO de chez COOKSHOP



Dacquoise  aux amandes : j'ai utilisé la recette VALRHONA :

Ingrédients :
- 35g de farine T45
-100g de poudre d'amande
-120g de sucre glace
-170 g de blanc d'oeufs (6 environ selon la taille de oeufs)
-60g de sucre semoule

Préparer un plaque à patisserie munie d'un papier siliconé ( sulfurisé si vous n'en avez pas) ou sur un tapis Silicone de type "SILPAT"
Préchauffer le four 180°, 190°.
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
Monter les blancs  à vitesse moyenne, en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. la texture doit être complètement lisse.
Verser sur les blancs montés le mélange tamisé, et incorporer le avec  une maryse délicatement.
Vous pouvez tourner le bol du robot. Prenez votre temps, il faut "enrober" les blancs avec le mélange.
Lorsque l'appareil est homogène, étaler sur la plaque recouvert de papier sulfurisé ou le tapis silicone , à l'aide d'une spatule coudée ou la maryse.
Veiller à l'épaisseur du biscuit : il fait qu'elle soit  régulière sinon le biscuit ne cuira pas de façon identique ( 5 mn environ, ou plus si vous souhaitez avoir plus de biscuit)
En fonction de four  cuisson pendant 8 à 10 minutes
Lorsque la dacquoise a tiédi,  retourner sur un papier sulfurisé propre puis ôter celui de la cuisson délicatement.
Détailler un rectangle soit de la taille de la gouttière soit du cercle où du carré si vous réalisé la version entremet.

Praliné croustillant :

Ingrédients :
-150g de praliné ( soit maison recette Conticini pour moi, soit acheté tout prêt)
-50 g de chocolat au lait ( haché ou coupé en petit morceau)
-75g de crêpes dentelle écrasées

Faire fondre le chocolat au bain marie ( feu doux), ajouter le praliné puis les crêpes  écrasées.
Mélanger délicatement.

Etaler sur la dacquoise une couche de praliné croustillant encore chaud. Réserver.

Mousse au chocolat "pâte à bombe":

Ingrédients :
- 200g de crème liquide ENTIERE

-Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao :
  J'ai utilisé 150g de chocolat noir  70 % (VALHONA GUANAJA)
ou
 -170G de chocolat noir 60%
ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine

-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)
-50g de sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)


La crème liquide doit être ultra froide. L'idéal est mettre la cuve du batteur et le fouet au congélateur avant.
Monter la crème progressivement "au bec d'oiseau" comme dirait Mercotte. Attention, si vous fouetter trop la crème ou trop brutalement vous allez vous retrouver avec du beurre !!
Réserver au frais.

-Faire fondre à feu tri doux le chocolat au bain marie.
-Réaliser le sirop : porter le mélange à 120°, puis en prélever 50g.
Fouetter les jaunes puis verser le sirop encore brulant sur les jaunes tout en continuant de fouetter. ( Même principe que la meringue italienne).
Lorsque le mélange devient plus clair et qu'il s'épaissit ( il fait le "ruban"), il est complètement refroidi. Incorporer le chocolat.
Enfin, incorporer la crème montée délicatement.

Chemiser la gouttière ou le cadre à entremet de rodoïde ou de papier sulfurisé.
Verser délicatement la mousse au chocolat dans la gouttière.  Filmer.
Puis réserver au congélateur, une quinzaine de minutes.

Caramel beurre salé coulant :
-100g de sucre poudre extra fin
- 65g de crème liquide entière
- 75 g de beurre 1/2 sel coupé en petit morceau, il doit être bien froid.
-1 pincée de fleur de sel


Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec à feu doux. Ne pas remuer avec une spatule. Vous pouvez incliner la casserole mais ce n'est pas nécessaire.
Lorsqu'il prend une belle teinte dorée,  , ajouter le beurre, mélanger énergiquement (attention aux projections)
Retirer la casserole du feu, faire chauffer la crème au micro onde.
Et l'ajouter au mélange. Reporter l'ensemble à ébullition.

J'avais essayé de congeler des empruntes rectangles dans des petits moules silicone bons marchés : il n'a jamais vraiment durci. J'ai eu du mal pour mettre l'insert "proprement".
Je n'ai pas ré essayé de congeler du caramel beurre salé depuis.

Sortir la gouttière du congélateur,  à la poche à douille verser l'insert de caramel beurre salé au centre de la mousse. Puis il est temps de placer la dacquoise face croustillant praliné contre la mousse chocolat.
Presser délicatement.
Filmer et placer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour J : votre bombe "effet velours" à température ambiante (attention s'il fait frais, le beurre de cacao fige et ne se vaporise pas !

Sortez la buche, démoulez la sur une semelle à buche. Puis immédiatement vaporiser le spray velour.
Reserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Si vous réalisez la version entremet, mettez dans le tour du cadre du Rhodoïd, sur une plaque de pâtisserie recouvert d'un papier sulfurisé.
Mettre la dacquoise au fond du  cadre, puis la couche du croustillant praliné. L'insert caramel beurre salé à la poche à douille.
Et pour finir, la mousse chocolat.  Filmer, et faire prendre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation
Procéder ensuite comme pour la bûche.