Sablés à la confiture "lunettes"

Grace à Bérénice que j'ai rencontrée lors  de l'épreuve finale de sélection pour l'émission de M6
"Le meilleur pâtissier," j'ai ENFIN retrouvé ma madeleine de Proust.

J'ai essayé de très nombreuses recettes sans toutefois parvenir à retrouver ce résultat.

C'est la recette d'Anne Sophie Pic :

Ingrédients:

-60g de beurre
-150g de farine
-50g de sucre glace
-1 C. à soupe de sucre vanillé
-2 jaunes d’œufs ( attention en fonction du calibre des oeufs cela peut varier)
le montage:
-confiture de framboises ( pour la version classique)
-sucre glace


la pâte : 

1/ Dans un saladier, mettre le sucre glace et le beurre coupé en morceaux. Il faut " frotter le sucre glace avec les morceaux de beurre, les paumes à plat. Puis ajouter la farine, et le sucre vanillé. Il faut continuer de "sabler" jusqu'à obtention d'une pâte assez friable.

2/ Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Ensuite travaillez la pâte avec la paume pour la rendre homogène ( un peu comme si vous l'écrasiez sur la table). Il faut éviter de la travailler trop longtemps. Former une boule puis aplatissez la, ce sera plus simple pour l'étaler. Laissez reposer au frais quelques heures. Utilisez du film de cuisine.
LE FROID EST INDISPENSABLE.
Le mieux est de préparer la pâte la veille, sinon le matin.

3/ Etaler la pâte est un peu plus délicat avec la chaleur. J'utilise le film transparent dessus et dessous. Il ne faut surtout pas hésiter à remettre la pâte au frais si elle devient collante. Veillez à avoir une épaisseur homogène, sinon attention à la cuisson.
J'utilise des règles de pâtisseries en bois (achetées chez COOK-SHOP). Si vous voulez avoir des tartes" parfaites" c'est un accessoire indispensable;
Comme je vous le disais n'hésitez pas à remettre la pâte au frais avant de détailler les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce. En effet les découpes seront plus nettes.
Les lunettes fonctionnent par paires : une moitié des formes pleines et l'autre avec un petit un trou toujours avec un emporte-pièce mais de diamètre plus petit.
Macaron'Addict, je collectionne.les douilles . Je n'ai pas de petit emporte pièce. On trouve souvent dans les Hyper ou les magasins des emportes pièces divers et variés.

4/ Déposez ces derniers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez à 160°C pendant 15 minutes environ.
Lors de la première cuisson, ne vous éloignez pas trop. Je sors du four dès une légère coloration.
Laissez refroidir.

Montage:
Étalez une fine couche de confiture sur chacun des biscuits "pleins". J'ai testé pour la première fois ganache au chocolat. Je vous ferai un retour après dégustation 
Saupoudrez les biscuits "troués" de sucre glace. J'utilise une petite passoire "chinois" puis déposez les sur les disques confiturés. Dégustez!

voici le lien de  l'excellent blog de Bérénice :  http://berenicepatisse.blogspot.fr)

Gâteau Choc-O'-Lat (façon brownie )

Ingrédients :


Pour le gâteau :

50 g de chocolat Noir 70%

70 g chocolat Noir 65% 

160g de beurre coupé en morceau ( ça fond plus vite )

3 jaunes d'oeuf / 3 blancs d'oeufs

40 g de farine tamisée

110 g de sucre semoule

110 g de cassonade

Pour bien réaliser un recette je vous conseille avant de commencer de peser TOUS les ingrédients.

Mettre le chocolat à fondre au bain marie à feu moyen puis doux (un peu d'eau au fond d'une petite casserole, poser un bol dessus) Vous pouvez éteindre le feu et laisser le bol sur la casserole

Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre et mélanger délicatement à la cuillère.

Pendant ce temps monter les blancs en neige : une astuce : si vous avez un robot débuter vitesse très lente. Les blancs montent mieux si la vitesse est progressive, les blancs a température ambiante.

Si vous n'avez pas de robot mais un fouet électrique, débuter au fouet à la main, puis quand les blanc deviennent "mousseux" utilisez le batteurs vitesse 1 puis passez vitesse 2.

Pour ce type de gateau ultra simple ce n'est pas impératif, mais c'est bien de connaitre la technique ( surtout pour celles qui voudront essayer les macarons !)

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec les sucres, énergiquement pour que le mélange blanchisse légèrement. 

Ajouter le mélange chocolat beurre. Mélanger délicatement à la cuillère.

Enfin ajouter la farine.

Quand les blancs sont montés, les incorporer délicatement à la spatule plate (maryse). Il faut les enrober avec le mélange. 

Il faut prendre son temps car c'est cette étape qui va donner du "corps" au gâteau.

Vous pouvez utiliser un moule à manquer ( type Tefal 20 ou 22 cm). Le diamètre du moule conditionnera l'épaisseur.

Il faut bien beurrer et farine, ou utiliser du papier sulfurisé ( la forme sera moins régulière)

J'utilise un cercle à pâtisserie que je pose un tapis de silicone. Ce qui rend le démoulage plus simple.

Préchauffez le four à 180 °,  cuisson selon l'épaisseur et le four.  de 20 m à 1 heure. Le mieux est de  vérifier régulièrement.

Planter la lame d'un couteau : il doit ressortir propre.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la finition : ganache chocolat

100g de crème liquide entière

70 g de chocolat noir.

(Pour toute mes ganaches je fais fondre le chocolat au bain marie.)

Faire chauffer la crème.

Incorporer en 4 ou 5 fois la crème. Comme pour faire une mayonnaise.

J'utilise une cuillère, pour ne pas former des bulles.

Dès que la crème est incorporée, napper le gâteau de la ganache. Mettre au réfrigérateur.

Enfin pour le fun, vous pouvez le recouvrir de pâte à sucre. 

Je vais vous faire un confidence : je ne voyais pas l'intérêt gustatif de cette pâte colorée, jusqu'à ce que je teste celle vendu chez COOK-SHOP.
http://cook-shop.fr
Je dois faire de sacrés progrès sur le travail de la pâte à sucre LOL, mais au niveau du gout je n'ai eu que des retours positifs.