Voici ma première bûche réalisée dans une gouttière plastique. Vous pouvez en trouver chez COOKSHOP
Ce n'est en fait que l'entremet "Royal chocolat" monté dans une gouttière.
Pour utiliser une expression "tendance" ma version revisitée avec l'insert caramel beurre salé …
Hihihi hihih ihihih
Donc pour la réaliser 4 étapes :
- La dacquoise.
- Praliné croustillant.
- La mousse au chocolat version pâte à bombe.
- Et l'insert caramel beurre salé coulant.
-Spray velours pour la finition ARGATO de chez COOKSHOP
Dacquoise aux amandes : j'ai utilisé la recette VALRHONA :
Ingrédients :
- 35g de farine T45
-100g de poudre d'amande
-120g de sucre glace
-170 g de blanc d'oeufs (6 environ selon la taille de oeufs)
-60g de sucre semoule
Préparer un plaque à patisserie munie d'un papier siliconé ( sulfurisé si vous n'en avez pas) ou sur un tapis Silicone de type "SILPAT"
Préchauffer le four 180°, 190°.
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
Monter les blancs à vitesse moyenne, en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. la texture doit être complètement lisse.
Verser sur les blancs montés le mélange tamisé, et incorporer le avec une maryse délicatement.
Vous pouvez tourner le bol du robot. Prenez votre temps, il faut "enrober" les blancs avec le mélange.
Lorsque l'appareil est homogène, étaler sur la plaque recouvert de papier sulfurisé ou le tapis silicone , à l'aide d'une spatule coudée ou la maryse.
Veiller à l'épaisseur du biscuit : il fait qu'elle soit régulière sinon le biscuit ne cuira pas de façon identique ( 5 mn environ, ou plus si vous souhaitez avoir plus de biscuit)
En fonction de four cuisson pendant 8 à 10 minutes
Lorsque la dacquoise a tiédi, retourner sur un papier sulfurisé propre puis ôter celui de la cuisson délicatement.
Détailler un rectangle soit de la taille de la gouttière soit du cercle où du carré si vous réalisé la version entremet.
Praliné croustillant :
Ingrédients :
-150g de praliné ( soit maison recette Conticini pour moi, soit acheté tout prêt)
-50 g de chocolat au lait ( haché ou coupé en petit morceau)
-75g de crêpes dentelle écrasées
Faire fondre le chocolat au bain marie ( feu doux), ajouter le praliné puis les crêpes écrasées.
Mélanger délicatement.
Etaler sur la dacquoise une couche de praliné croustillant encore chaud. Réserver.
Mousse au chocolat "pâte à bombe":
Ingrédients :
- 200g de crème liquide ENTIERE
-Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao :
J'ai utilisé 150g de chocolat noir 70 % (VALHONA GUANAJA)
ou
-170G de chocolat noir 60%
ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine
-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)
-50g de sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)
La crème liquide doit être ultra froide. L'idéal est mettre la cuve du batteur et le fouet au congélateur avant.
Monter la crème progressivement "au bec d'oiseau" comme dirait Mercotte. Attention, si vous fouetter trop la crème ou trop brutalement vous allez vous retrouver avec du beurre !!
Réserver au frais.
-Faire fondre à feu tri doux le chocolat au bain marie.
-Réaliser le sirop : porter le mélange à 120°, puis en prélever 50g.
Fouetter les jaunes puis verser le sirop encore brulant sur les jaunes tout en continuant de fouetter. ( Même principe que la meringue italienne).
Lorsque le mélange devient plus clair et qu'il s'épaissit ( il fait le "ruban"), il est complètement refroidi. Incorporer le chocolat.
Enfin, incorporer la crème montée délicatement.
Chemiser la gouttière ou le cadre à entremet de rodoïde ou de papier sulfurisé.
Verser délicatement la mousse au chocolat dans la gouttière. Filmer.
Puis réserver au congélateur, une quinzaine de minutes.
Caramel beurre salé coulant :
-100g de sucre poudre extra fin
- 65g de crème liquide entière
- 75 g de beurre 1/2 sel coupé en petit morceau, il doit être bien froid.
-1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec à feu doux. Ne pas remuer avec une spatule. Vous pouvez incliner la casserole mais ce n'est pas nécessaire.
Lorsqu'il prend une belle teinte dorée, , ajouter le beurre, mélanger énergiquement (attention aux projections)
Retirer la casserole du feu, faire chauffer la crème au micro onde.
Et l'ajouter au mélange. Reporter l'ensemble à ébullition.
J'avais essayé de congeler des empruntes rectangles dans des petits moules silicone bons marchés : il n'a jamais vraiment durci. J'ai eu du mal pour mettre l'insert "proprement".
Je n'ai pas ré essayé de congeler du caramel beurre salé depuis.
Sortir la gouttière du congélateur, à la poche à douille verser l'insert de caramel beurre salé au centre de la mousse. Puis il est temps de placer la dacquoise face croustillant praliné contre la mousse chocolat.
Presser délicatement.
Filmer et placer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
Le jour J : votre bombe "effet velours" à température ambiante (attention s'il fait frais, le beurre de cacao fige et ne se vaporise pas !
Sortez la buche, démoulez la sur une semelle à buche. Puis immédiatement vaporiser le spray velour.
Reserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Si vous réalisez la version entremet, mettez dans le tour du cadre du Rhodoïd, sur une plaque de pâtisserie recouvert d'un papier sulfurisé.
Mettre la dacquoise au fond du cadre, puis la couche du croustillant praliné. L'insert caramel beurre salé à la poche à douille.
Et pour finir, la mousse chocolat. Filmer, et faire prendre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation
Procéder ensuite comme pour la bûche.
 |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire